Колбасная оболочка

Колбасная оболочка имеет огромное значение при изготовлении любых видов колбасных изделий, так как она защищает колбасы от загрязнений, механических повреждений, микроорганизмов, проникновения влаги и других факторов, которые могут привести к порче продукции. Также оболочка придает колбасным изделиям необходимую форму и размер, которые делают технологическую обработку и продажу продукта более удобной.
Колбасная оболочка должна быть плотной, прочной, негигроскопичной, эластичной и быть устойчивой к воздействию микроорганизмов. При термической обработке колбас оболочка должна выдерживать воздействие температур, а также давление фарша.
Используемая в процессе производства колбасная оболочка должна обладать хорошей влаго- и газопроницаемостью. При изготовлении ветчин и вареных колбасных изделий для уменьшения потерь в процессе термической обработки и хранения предпочтительнее минимальная влагопроницаемость.
Искусственные колбасные оболочки разделяется на проницаемые и непроницаемые: наиболее распространенными из дымо- и паропроницаемых оболочек являются белковые целлюлозные и фиброузные оболочки, из непроницаемых таковыми являются оболочки, вырабатываемые из полимерных материалов. Оболочки каждого типа имеют свои особенности и свойства, учитываемые при производстве.

Целлюлозная колбасная оболочка

Целлюлозная оболочка отностся к группе проницаемых искусственных оболочек. В качестве основы для таких оболочек используется целлюлоза, имеющая высокую степень очистки. Целлюлоза является сырьем для производства целлюлозных и целлофановых оболочек.
Целлофановая колбасная оболочка широко не применяется, а среди целлюлозных наиболее распространенными являются сосисочные и сарделечные оболочки.
По сравнению с белковой такая оболочка обладает рядом преимуществ:
- эластичность, несмотря на то, что они имеют достаточно маленькую толщину (около 25 мкм);
- дымо- и влагопроницаемость;
- устойчивость к высоким температурным режимам (до 100 градусов);
- легко растягиваются в поперечном и продольном направлениях;
- после охлаждения продукта такая колбасная оболочка легко снимается.
Следует иметь в виду, что целлюлозная оболочка обладает высокой влагопроницаемостью, поэтому требует постоянного контроля за влажностными и температурными режимами термокамер и, кроме того, за режимами и условиями хранения колбасных изделий.

Фиброузная колбасная оболочка

Фиброузная колбасная оболочка изготавливается на основе длинноволокнистой равнопрочной бумаги и регенерированной вискозы. На сегодняшний день существует богатый ассортимент фибруозных оболочек, имеющих различный диаметр и широкую цветовую гамму.
Фибруозная колбасная оболочка имеет высокую механическую прочность, дымо- и влагопроницаемость. Она отлично клапсуется, устойчива к высоким температурным режимам, эластична, имеет стандартные диаметры и привлекательную окраску.
Однако, фибруозная оболочка относится к дорогостоящим, поэтому в основном используется при изготовлении высококачественной продукции (варено-копченых, сырокопченых, полукопченых, сыровяленых колбас, редко-вареных колбас, ветчинных изделий).